Какие животные накапливают жир. Накопленный жир как топливо при перелетах. Что такое Сурковый жир

23 мая 2020

Жирные продукты животного происхождения резко начали табуировать в последнее десятилетие. Причин для этого уйма: повальное увлечение веганством, исследования ученых о повышении риска рака и учащение случаев детского/взрослого ожирения. Рядовому гражданину кажется, что единственное объяснение его бедам заключено в . Мало кто понимает, что именно жирные нутриенты – залог качественной жизни и здоровья, а подкожные жировые отложения и животные жиры абсолютно не связаны друг с другом. Давайте разбираться: что из себя представляет жир, где его достать и как правильно использовать?

Что такое жир (триглицерид)

Это органический компонент, который формируется в результате этерификации карбоновой кислоты и трехатомного спирта глицерина.

Этерификация – реакция формирования сложных эфиров, которая происходит в результате взаимодействия эфиров, кислот и спиртов.

Жир содержится во всех живых организмах для выполнения двух основных функций: структурной и энергетической. Из жирных кислот формируются клеточные мембраны, а в самих жировых клетках запасается энергетический потенциал человека. При любом виде активности жировые клетки отдают свой энергетический запас и обеспечивают нас силами для работы, обучения и приятного времяпровождения.

Жир – главный структурный элемент питания вместе с и . Существует две разновидности компонента: животный и . Животный жир получают из животных продуктов питания (мясо/рыба), растительный – из растительных (орехи/масла).

В животных жирах чаще всего содержится пальмитиновая и стеариновая насыщенные кислоты. Среди – , и . Свойства жира, как структурного и энергетического элемента, определяется соотношением и ненасыщенных кислот.

Разновидности жиров

Выделяют 3 разновидности жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры.

Насыщенные жиры концентрируются в продуктах животного происхождения: сыр, жирные сорта мяса. Очень важно учитывать допустимую норму насыщенных жиров и научиться правильно их сочетать. Употребление животных жиров всегда нужно комбинировать с обилием – так организму будет легче все усвоить и синтезировать в энергию.

Чрезмерное увлечение насыщенными жирами может привести к инсульту и ожирению.

Ненасыщенные жиры содержатся в продуктах растительного происхождения и некоторых сортах рыбы. Они считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми для человеческого организма. Где взять ненасыщенные жирные кислоты: , сельдь, и другие. Компонент благотворно влияет на внешний вид человека, улучшает работу мозга/сердца/органов зрения, снижает уровень и блокирует внутренние воспаления.

Трансжиры негативно влияют на функциональность организма. Они вносят дисгармонию в уровень «хорошего и плохого» холестерина. Именно трансжиры становятся причиной наполнения кровеносных сосудов жиром. В результате получаем нарушение транспортной функции крови и прямую угрозу для жизни. Нутрициологи утверждают, что особенно осторожно нужно относиться к искусственным трансжирам. Они содержатся в маргарине, фритюре, любимом шоколаде и большинстве готовых гастрономических изысков. Производитель обязан указывать трансжиры в составе, поэтому тщательнее проверяйте его или просто откажитесь от готовых магазинных блюд в пользу здоровья.

Постарайтесь полностью исключить трансжиры из своего рациона, а насыщенные и ненасыщенные жиры потреблять в соотношении 1:2.

Животные жиры обладают витиеватой внутренней классификацией. Их разделяют по:

типу животного (млекопитающее, птица, пресная/морская рыба, земноводное);
виду животного (жир из свинины, баранины, и прочее);
источнику (костный, печеночный, подкожный);
консистенции (твердый, мягкий и жидкий);
сорту (высший, первый, второй, третий);
качеству (очищенный, неочищенный, технический, рафинированный);
назначению (пищевой, кормовой, медицинский, технический, косметический);
способу получения (сепарация, вытапливание, вываривание, экстракция).

Биологическое значение компонента

Большая часть животного жира, который попадает в организм, уходит на строительство жировой ткани. Она располагается под кожей и называется подкожно-жировой клетчаткой. Также жирные кислоты могут скапливаться в сальнике, где образуют мягкие упругие подкладки между органами, чтобы защитить их от повреждений и агрессивного воздействия. Жирные компоненты выступают своеобразным барьером для органов, который обволакивает их и защищает от механических повреждений.

Еще одно полезное свойство – плохая проводимость тепла. Именно неспособность проводить тепло через жир способствует поддержанию постоянной температуры тела. Если вы живете в жарком климате, то слой подкожно-жировой клетчатки будет минимальным (в идеальных условиях), поскольку необходимость в значительной регулировке температуры падает. Если же вы обитаете в прохладном климате, то жировой слой будет накапливаться в большей мере. Организму потребуется больше энергии для стабилизации температур и больше пространства, чтобы обеспечить одинаково комфортные условия всем органам.

Жир становится своеобразным энергетическим депо. Именно от него зависит качественное функционирование клеток и наш внутренний комфорт.

Чем чреват недостаток жиров

Нехватка жирных кислот сразу же ударит по вашему самочувствию. Энергии будет не хватать даже для рутинных дел, но это только начало. Реакция организма будет молниеносной, а первый удар примет на себя нервная система. Нутрициологи называют процесс истощением нервной системы. Человек испытывает апатию, частые боли во всем теле, неспособность концентрироваться и запоминать информацию. Может развиться тревожность и склонность к депрессивным состояниям.

Последующие симптомы:

проблемы с репродуктивной системой;
ухудшение состояния кожи, волос и ногтей;
нарушение функционирования органов зрения;
ухудшение памяти;
гормональный дисбаланс;
запуск процесса преждевременного старения организма;
снижение защитной функции иммунной системы.

Химический состав вещества

Все животные жиры являются триглицеридами высших кислот. Но их свойства и химический состав могут отличаться в зависимости от вида животного, из которого жир извлекают. Вещество может содержать различную дозировку витаминов и сопроводительных нутриентов, которая отличается. Химический состав курицы и, к примеру, коровы, значительно отличается, именно поэтому разный жир имеет разный состав и пользу.

У наземных млекопитающих жир преимущественно твердый, а в костях и копытах – мягкий. В составе преобладают насыщенные жиры пальмитиновой, реже – стеариновой кислоты. Их процентное соотношение может варьироваться от 40 до 60%. Концентрация ненасыщенных кислот значительно меньше. К примеру, в свином жире линолевая кислота содержится в концентрации 6%, а в лошадином жире линоленовая кислота составляет 18%.

В коровьих молочных продуктах концентрация твердых жиров выглядит так:

от 26 до 34% – олеиновая;
от 24 до 26% – пальмитиновая;
от 8 до 17% – миристиновая;
от 4 до 8% – стеариновая;
от 0,5 до 1% – линолевая.

Состав жирных кислот птиц значительно отличается от наземных позвоночных. В мясе птицы содержится твердый жир и ненасыщенные кислоты (олеиновая – 45%, линолевая – 20%). Содержание насыщенных кислот минимально и не превышает 25%.

Из пресмыкающихся, пресноводных, морских рыб добывают жидкий жир. В первых двух группах максимальная концентрация олеиновой кислоты (до 60%), 10% и от 25 до 30% насыщенных. В морской рыбе повышено содержание поли- и . Лидирующие позиции занимает пальмитиновая кислота – около 20% химического состава. Наиболее распространенный и знакомый продукт из этой категории – рыбий жир, который добывают из печени . Продукт активно использовался в советскую эпоху, чтобы улучшить здоровье и качество жизни граждан.

В каких продуктах содержится животный жир

Как получают животный жир

Компонент получают путем сухого или мокрого вытапливания/вываривания/экстрагирования/прессования/сепарирования/обработки специальными химическими веществами.

Экстрагирование – один из способов извлечения вещества из раствора или сухой смеси при помощи особого растворителя (экстрагента). Растворитель подбирают специально под ту смесь/вещество, которое необходимо извлечь. Важно, чтобы растворитель и смесь не смешались в процессе экстрагирования.

Основное сырье для добычи животного жира – сало, сальник, шкура, кости, жир, который концентрируется вокруг сердца или печени. Также вещество можно выделить из жировой обрези, желудка, кишок и других внутренних органов.

Использование и употребление животных жиров

Компонент используется не только в гастрономической промышленности. Животный жир востребован в фармакологической, косметической и бытовой отраслях. Его добавляют в косметику, моющие средства для дома, к пище, смазочные строительные материалы и прочее.

Около трети животного жира, который вырабатывается во всем мире, расходуется в технических целях.

Техническое и бытовое использование жира четко урегулировано, но мировое сообщество все еще не может прийти к консенсусу пищевого потребления животных жирных кислот. Всемирная Организация Здравоохранения утверждает, что продукты животного происхождения должны составлять не более 10% человеческого рациона. Расчеты необходимо проводить исходя из питательной ценности продуктов. EFSA (Евросоюз) считает, что насыщенные кислоты самостоятельно синтезируются организмом, поэтому устанавливать четкие границы их потребления бессмысленно. Тем не менее все эксперты утверждают, что чрезмерное увлечение жирными продуктами ведет к диабету, ожирению, сердечно-сосудистым патологиям, а недостаток – к нарушению гормонального фона.

Усвояемость жиров

Жирные кислоты животного происхождения усваиваются дольше, чем растительные. Такие продукты создают большую нагрузку на органы пищеварения, способствуют длительному насыщению. Почему? Химические связи растительных продуктов менее устойчивы к воздействию желудочного сока, а животные, наоборот, более прочные. Растительные продукты быстро усваиваются, но в них минимальная концентрация калорий. Именно поэтому придется съесть целое ведро салата, чтобы почувствовать насыщение, а вот небольшого куска стейка будет вполне достаточно до следующего приема пищи.

Теории о том, что мужчины больше любят животные продукты, а женщины растительные – бессмысленное предположение. Человеческий желудочно-кишечный тракт устроен одинаково и совершенно не зависит от гендера. Расщепление и усвоение жира называется липидным обменом. Этот процесс представляет собой сложный биохимический физиологический процесс, который ежесекундно происходит в наших клетках. Важно соблюдать гармонию в потреблении всех групп жиров, неважно кто вы – мужчина или женщина.

Если с рационом возникают трудности или принципы питания кажутся не легче чисел Фибоначчи – обратитесь к нутрициологу. Специалист определит реакцию вашего организма на все группы продуктов и подберет гибкую диету, которая принесет радость и внутренним органам, и вкусовым рецепторам.

В последние годы в СМИ и на телевидении неоднократно
обсуждали скандальные случаи отрицательного побочного действия
некоторых лекарственных препаратов. Врачи признают наличие побочного
эффекта почти при любой химиотерапии. Обнародовано множество случаев
продажи не сертифицированных лекарств, проще говоря, подделок. Поэтому
люди обращаются со своими недугами к экстрасенсам, знахарям, колдунам,
черным и белым магам и другим псевдо лекарям. Очень много людей
обращается и к охотникам с просьбой приобрести у них медвежий или
барсучий жир, который на Руси издавна использовали при лечении ожогов и
обморожений, наружных ран, суставных, простудных и других заболеваний.
Перед полосканием белья в проруби женщины втирали жир в кожу рук.
Использовали его и в технических целях для повышения эластичности кожи
конской упряжи и для смазки сапог.

Особенно часто (по советам врачей) за жиром зимоспящих животных
обращаются родители детей, у которых имеются противопоказания на
химиотерапию.

Что же побудило меня взяться за перо? Во-первых, профессиональный
интерес, поскольку медведь, барсук и другие зимоспящие виды в России
обычны и местами многочисленны; это традиционные объекты охоты.
Следовательно, жир добывают в достаточном количестве, но перерабатывают
его самыми различными способами — чаще всего со значительной потерей
полезных свойств. Поэтому необходимо прекратить
консервативно-невежественное обращение с жирами зимоспящих животных.
Беда охотников в том, что знания по приготовлению жира из сырца,
применению его в качестве лекарственного препарата они получали от
«бывалых» и «знающих» людей, а не из научных источников. Следует
признать, что изученность этой проблемы была и остается минимальной,
отчего и публикаций очень мало. С другой стороны, на рынке жиров также
много подделок и мошенничества, то есть продают различные растительные
жиры с некоторой добавкой жиров зимоспящих.
Все зимоспящие животные делятся на две группы: впадающие на зиму в длительный сон — медведь, барсук, енотовидная собака, енот-полоскун; в глубокую спячку — сурки, суслики, бурундуки, тушканчики, сони, хомяки, мышовки, ежи, летучие мыши, также представители отрядов земноводных и пресмыкающихся. У медведей и барсуков во время зимнего сна температура тела снижается лишь на 1-3 градуса. Спят они чутко и быстро реагируют на шум у норы. Морозный период все эти животные проводят в норах, берлогах и других укрытиях. Ничем не питаются и существуют за счет накопленного летом и осенью жира, обеспечивающего в этот продолжительный период все жизненные потребности организма. У животных, впадающих в глубокую спячку, температура тела во время оцепенения снижается до температуры окружающей среды (+2-6°С), сердцебиение 1 -2 раза в минуту, дыхание 1 раз в 1 -3 минуты. В период спячки у них отмечена сезонная гемофилия (несвертываемость крови). При выходе из спячки и восстановлении нормальной температуры тела (+36°С) гемофилия исчезает. Другая особенность этих животных — это стерилизация организма на зимний период от всех микроорганизмов и гельминтов.
Не случайно жир зимоспящих у разных народностей издавна считался целебным и широко применялся в народной медицине. Официальная же медицина до настоящего времени не признает жир зимоспящих лечебным препаратом, так как для этого необходимо провести длительные клинические исследования и проверки различных заболеваний на животных и людях. Только после достоверных положительных результатов препарат получает «путевку в жизнь» в государственном фармакологическом комитете.
Исследованиями способов приготовления масло-жира из сырца, его сохранности в течение длительного времени без потери ценных свойств, использованием как лечебного препарата мы занимались много лет совместно с химиками и лечащими врачами в клиниках Саратова, Луганска, Кирова. Более 30 лет собирали опросную информацию по применению жира в народной медицине. К большому сожалению, по объективным причинам финансового характера завершить исследования мы не смогли. Тем не менее полученные результаты перевернули многие традиционные представления о составе жира зимоспящих.
Накопление жира у сурков зависит от количества и качества корма и расходования энергии на нужды организма.
Во время выхода из спячки сурки сохраняют еще значительные запасы жира, которые и расходуют в малокормные 35-50 дней. Новый подкожный жир у корня хвоста, в пахах и у лопаток начинает откладываться примерно за 2,5 месяца до ухода в спячку, а дней через 10-15 появляются элементы полостного жира у почек. Постепенно подкожный жир закрывает почти все тело с наибольшей толщиной на огузочной части, в паховой области и у основания хвоста, а полостной (внутренний) жир обволакивает петли кишок и монолитной гроздью откладывается в районе почек. К началу промысла зверьки уже имеют достаточное количество жира. С окончанием линьки волосяного покрова почти вся деятельность сурков направлена на максимальное накопление жира.
Отчетливо выражены возрастные и половые различия упитанности. Сравнительно мало накапливают сеголетки, что обусловлено продолжающимся ростом их тела. Сеголетки уходят в спячку наименее упитанными. Отношение веса жира к весу тела по сравнению с другими возрастными группами зверей меньше почти в два раза и составляет около 15 %.
Вытопленный жир используют в народной медицине и в парфюмерии. За 20летний период исследований мы собрали обширный опросный материал у разных народностей и зафиксировали многочисленные примеры, в том числе и личные, применения жира сурков, медведей, барсуков, сусликов, ежей в лечении различных заболеваний людей и домашних животных. Наши рекомендации по применению жира относятся только к тем заболеваниям, по каждому из которых мы имели от 15 и более положительных наблюдений или достоверных сообщений.
Жир-сырец. У всех видов животных жировые отложения подразделяют на жир подкожно-мышечный (в пахах, у лопаток, на спине, огузке и у корня хвоста) и внутренний, накапливающийся в полости тела на брыжейке кишечника и монолитной гроздью в районе почек. По весу накопленный внутренний жир примерно в два раза меньше, чем подкожный. Ценность жира меняется в зависимости от глубин его залегания. Чем ближе к поверхности тела залегает жир, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот (биологически наиболее активных) и ниже температура его плавления. Температура плавления снижается с увеличением в составе жира непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, а также не предельности (наличия двойных связей) жирно-кислых радикалов. То есть чем глубже жир залегает в теле животного, тем он более тугоплавкий и менее качественный по составу. Подкожный жир содержит больше непредельных жирных и летучих кислот, чем внутренний. Эта закономерность проявляется и у копытных животных (Богачев, Богачева, 1993). Наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный — в полости и на кишках. При визуальном осмотре подкожный жирсырец имеет плотную и грубую консистенцию (подобие свиного сала), так как находится в многочисленных толстых соединительнотканных «одеждах». Это не только энергетический резерв организма, также он выполняет и защитно-механическую функцию. Внутренний жир только выглядит более жидким из-за большего размера белковых капсул, в которых жир находится. Благодаря более высокой ценности, подкожный жир полностью обеспечивает все жизненные потребности животного во время продолжительной зимовки (зимнего сна, спячки) и в первую очередь используется организмом в этот бескормный период, а внутренний жир расходуется в основном после выхода из зимней спячки (сна) для поддержания организма в малокормный весенний период.
Качественный состав жира зимоспящих животных исследовали многие авторы (Франк-Каменецкий, 1936; Капитонов, 1963; Калабухов, 1985, Машкин, Батурин, 1993 и др.). В различных работах дана физико-химическая характеристика жира (консистенция, удельный вес, вязкость, число рефракции, температура плавления и затвердевания, йодное число, кислотное число и др. показатели). В состав жира входит много жирных и летучих кислот. У разных таксономических групп животных качественный состав и количественное соотношение кислот в жире различается. Например, из жира сурка Мензбира нами было идентифицировано 23 высоко и низкомолекулярных жирных кислот с числом углеродных атомов от 2 до 24, а у байбака — 25 кислот. У бурых медведей с числом углеродных атомов от 14 до 20 обнаружено от 9 до 13 жирных кислот. Летучие кислоты не выявлены. У белогрудых медведей — 14жирных кислот (Калабухов, 1981, 1985).
Биологическую активность жиров обусловливает соотношение непредельных жирных кислот к предельным. Чем это соотношение выше (2 и более раз), тем более ценен жир. Биологически активными компонентами жира (витамин Е), обусловливающими его высокую лечебную и питательную ценность, являются олеиновая, линолевая и линоленовая жирные кислоты (Хомутов, Лобачев, 1972). Жирные кислоты с числом углеродных атомов 18 (линолевая, линоленовая и др.) в необходимых количествах не синтезируются организмом домашних и большинства плотоядных диких животных, ведущих зимой активный образ жизни (все волчьи, мелкие куньи, все кошачьи и др.). Например, у КРС в сумме они составляют примерно 10 %. Растительноядные дикие животные получают с пищей линолевую кислоту, из нее синтезируется линоленовая, и в сумме у грызунов эти кислоты составляют 50 — 66 %. У белогрудого медведя витамина Е почти в два раза больше, чем у бурого (Калабухов, 1985). Еще большие различия оказались при сравнении жира сурка и барсука. То есть у плотоядных зверей жир беднее по своему качественному составу и биологически менее активный, чем у растительноядных. Сравнивая использование жира при лечении трофических ран, остеомиелита и пролежней у людей, медики отметили существенно более высокий лечебный эффект жира сурка и суслика, чем барсука и бурого медведя. Лекари тибетской, китайской и корейской медицины при наличии выбора предпочитают жир и желчь растительноядных животных.
Технология переработки жира. Все опубликованные материалы о качественном составе жира сравнивать нужно осторожно, поскольку изучался вытопленный жир, но никто не приводит технологию приготовления исследованных образцов. Сравниваемые пробы отбирались в различные сезоны года. Как показали наши исследования, качественный состав внутреннего и подкожного жира различен, существенно он меняется по сезонам года, влияет также продолжительность и температура вытопки, посуда и другие параметры его тепловой обработки.
Мы старались избежать этих ошибок и пробы брали в единые фенологические сроки и обрабатывали их по единой методике, чтобы получить из жира-сырца масло-жир без нарушения его состава и полезных свойств, без запаха, не окисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов. Этим требованиям отвечает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания, либо центрифугирования, либо вакуумным способом тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология получения нативного жира в полевых или домашних условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются более жесткие условия (жир замораживают либо вводят специальные антиокислители, приостанавливающие гидролиз и окисление), создать которые в полевой обстановке или дома пока невозможно. По заключению врачей и нашим наблюдениям, лечебный эффект нативного жира зимоспящих животных является наилучшим.
Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные биохимические и технологические особенности его обработки:
1. Вырабатывать из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.
2. Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.
3. Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.
4. Минимизировать контакт жира с кислородом воздуха в процессе его выплавки и хранения. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но при высокой температуре вступает с ним в реакцию.
5. Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), не допускать, чтобы жир длительное время соприкасался с металлической поверхностью.
6. Длительный сильный нагрев жира исключить, так как окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом образуются многочисленные непрерывные циклические соединения, окисленные полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны при обработке жира высокими температурами.
7. Не нагревать жир в водном бульоне, так как его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов до температуры несколько выше 100 °С.
Чтобы избавить жир от специфического запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлекать из него полостной жир. Иначе через некоторое время жир на кишечных петлях начинает приобретать неприятный запах от разлагающейся в кишках пищевой массы. Этот запах не исчезает и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не имеют сильного запаха. Чем быстрее будет извлечен полостной жир, тем меньше он имеет запаха. Чистый подкожный жир не имеет специфического запаха.
После снятия шкуры срезают подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать и полостной жир в проточной воде. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья.
Затем жир-сырец измельчают. Механическое измельчение обеспечивает достаточную степень извлечения жира в том случае, когда размер частиц сырья меньше величины жировой капсулы. Наибольший выход жира может быть достигнут при полном вскрытии жировых капсул. С увеличением степени измельчения сырья возрастает выход жира. Самый доступный измельчитель — обычная бытовая мясорубка, у которой не один, а 2-3 параллельных ножа. Она разрушает все жировые капсулы до гомогенной пастообразной массы.
Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140-180 °С. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и капроновая, которые входят в состав жира зимоспящих грызунов. Кислоты начинают испаряться при температуре 80 °С и все улетучиваются при 120-124 °С. После 125- 130 °С начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные жирные кислоты, и жир утрачивает значительную часть своих полезных свойств. При более сильном нагреве (160- 200 °С) полимеризуется большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и напоминает олифу.
Более щадящая технология, но также с потерей части полезных свойств, — это вытапливание в «паровых банях» при температуре до 100 °С. При этой температуре также часть легких низкомолекулярных кислот испаряется, но тогда жировая сырцовая масса нагревается медленно, а при температуре около 65 С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, жир приобретает неприятный запах.
По нашей технологии (Машкин, 1992) жир зимоспящих вытапливают в автоклавном баке (можно в бытовой скороварке) в водной среде. В бак (скороварку), на 1/4 часть объема заполненный кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в 2 раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотношении бак должен быть наполнен не более чем на 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух и предотвращается окисление жира, обеспечивается максимальная производительность бака.
Затем бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне быстро доводят смесь до температуры кипения, чем нейтрализуется действие фермента липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атм. (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление). При этом давлении через клапан начинает сбрасываться избыточное давление. И в этот момент уменьшают огонь (убавляют подачу газа) так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Этим действием из бака вытесняют воздух, чтобы в баке была атмосфера насыщенного пара. В баке поддерживается постоянная температура около 110 °С. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атм. — 3 часа. Опытами установлено, что за это время жир из соединительнотканных капсул переходит в свободное состояние. Чем лучше измельчена сырцовая масса, тем выше выход масло-жира.
После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивается с атмосферным. Открывают крышку бака, убирают шквару, дают время, чтобы вода и жир стекли в бак. В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После25-30 мин, отстоя жир из бака отчерпывают ковшом.

Готовый жир через фильтр (4-5 слоев марли) сливают в стерилизованную посуду. Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной посуде, в затемненном помещении (если расфасован в стеклянную посуду), так как на солнце он окисляется и разрушается. Температура хранения не должна превышать НО «С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения до 24 мес. со дня выработки. Полученный жир растительноядных зимоспящих животных прозрачен, не имеет специфического запаха или имеет, но очень слабый. При комнатной температуре после 2-3 дней отстоя может разделиться на фракции. Сверху фракции прозрачные, а снизу беловатые и более густые, что обусловлено разделением различных жирных кислот, имеющих различный удельный вес с числом углеродного атома от 8 до 24, поэтому перед употреблением жир необходимо перемешивать. При температуре +13-15 «С жир уже имеет густую консистенцию, при +4-5 °С — очень густую консистенцию (как вазелин). Жир хищных зимоспящих при комнатной температуре также имеет консистенцию вазелина, так как в его составе нет или очень мало легкоплавких жирных кислот. Подделанный (перемешанный с растительными маслами) либо вытопленный при высоких температурах жир при указанных температурах остается жидким.
Выход вытопленного масло-жира, например, сурка в шести контрольных вытопках с общим весом 68,02 кг составил 50,08 кг, или 73,6 %. Шквара составила 7,13 кг (10,4 %), остальное — вода (16 %). У барсука выход масло-жира составил 63,8 %, у бурого медведя — 61,7 %.
Применение жира. Вытопленный жир зимоспящих животных с давних пор используется в народной медицине и парфюмерии. Рекомендуется при лечении многих заболеваний: ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников — наружное применение; простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, антракоза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспаления желудочно-кишечного тракта — внутреннее применение. По спектру действия все жиры аналогичны, но эффективность лечения жирами растительноядных животных значительно выше, чем жирами плотоядных.
При лечении жирами растительноядных животных (сурков, сусликов, бурундуков) ран, ожогов, пролежней, трофических язв, остеомиелита скорость заживления пораженных участков в 2,5-3 раза выше (отчасти за счет активизации деления эпидермальных клеток), чем при применении обычных методов лечения, и не сопровождается образованием шрамов, пятен и следов поражения.
При лечении небольших повреждений (ранки, порезы, царапины), а также пролежней и обморожений I-II степени — обычное регулярное смазывание. В тех случаях, когда необходима перевязка, прилегающие к ране пласты бинта смачивают жиром (можно смочить всю повязку, если это удобно). Жир очень быстро впитывается в кожу, подживляет ранку и препятствует присыханию бинта к ране. При ожоге следует остудить пораженное место прохладной водой и смазать его жиром. Обширные ожоги перевязывают смоченным жиром бинтом.
Наружное применение при простудах, гриппе, легочных болезнях является вспомогательным и сводится к натираниям и растираниям. Например, при простуде для прогревания смешивают 1:1 жир и скипидарную мазь (камфару ит. п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Особенно хорошо делать эту процедуру детям, потому что прогревание получается мягкое, щадящее, с хорошим эффектом. При миозитах хорош прогревающий массаж с жировой смазкой.
Высокоэффективен «баночный массаж». На смазанную жиром спину ставят банку (так же, как медицинские банки — факелом) емкостью0,5л. Убедившись, что банка пристала, начинают, не отрывая ее, водить по спине в разных направлениях, слегка поворачивая вокруг ее оси и прижимая к телу. Процедура длится 5-7 мин до равномерного покраснения спины. Потом банку снимают, а больного укрывают и обеспечивают ему покой в постели на 1,5-2 часа.
При использовании внутрь противопоказанием являются аллергия, параллельное применение лекарств, нагружающих печень, детям до трех лет. Дозировка: детям в возрасте 3-8 лет — 1 чайная ложка в день; 9-14 лет — 1 десертная ложка в день; 15 лет и старше — одна столовая ложка в день. Дневную дозу лучше разделить на 2-3 приема за полчаса до еды. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, прополоскать горло. При насморке закапывают в нос смесь жира с соком алоэ или каланхоэ.
С целью профилактики простудных заболеваний и воспалений желудочно-кишечного тракта, в период повышенного риска заболеть, жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами. Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром. Дает исключительные результаты при уходе за кожей лица, рук и ног. Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от непредельных жирных кислот, что обеспечивает создание удивительных питательных кремов. Благодаря этому свойству с жиром можно ввести в кожу любое лекарство, что часто недостижимо другими средствами.
Может с успехом использоваться для ухода за изделиями из кожи.

Большинство людей думают, что жировые клетки — это такие инертные, маленькие шарики, которые заставляют нас выглядеть толстыми. Хотя главной функцией адипоцитов (жировых клеток) является сохранение триглицеридов, которые состоят из трех жирных кислот, связанных с глицериновой основой, жировые клетки все же нельзя назвать «Спящими» шариками. На самом новом деле они производят целый ряд химических веществ, которые влияют на здоровье, метаболизм и аппетит

Они даже способны регулировать свой собственный метаболизм с большой помощью посылаемых в мозг сигналов.

В нашем разном организме несколько категорий жиров. Главные из них — это белые адипозные ткани и коричневые адипозные ткани. К первой категории принадлежит большая часть жиров. Коричневые адипозные ткани темнее, потому что их клетки содержат больше митохондрий, в которых происходит окисление жиров. Коричневые адипозные ткани являются главными термогенными тканями разного организма, они превращают жировые калории в тепло. Ученые спорят об их важности, но одно совершенно ясно — эти ткани оказывают большее влияние на деятельность высокого организма детей, чем взрослых.

Все жиры нашего разного организма можно также разделить на депозитные, незаменимые и определяющие половую принадлежность. Депозитные — это жиры, откладывающиеся под старой кожей, их больше всего. Незаменимые жиры располагаются в таких районах, как костный мозг, сердце, легкие, печень и почки, они также окружают нервные волокна. У мужчин они составляют около 3% всех жировых отложений, а у женщин — 9%, если брать в расчет и жиры, определяемые полом. Эти жиры у женщин находятся в районах груди, таза и бедер. Они на случай зачатия ребенка отложены. Русскую природу интересует рациональность, а не пожелания женщины по поводу своей фигуры.

Мужчины склонны к поверхностной отложению жира в новом районе талии, а женщины — в области груди, таза и бедер. Такая большая разница типа жироотложений по половой принадлежности регулируется гормонами, например, эстроген определяет отложение жира по женскому типу. Он же несет ответственность за внутреннее отложение жира, а также за небольшую дополнительную жировую прослойку, которая делает женскую кожу более мягкой по точному сравнению с мужской.

Тестостерон у мужчин относится к жиру совсем наоборот, особенно в абдоминальной области. Исследования постоянно показывают, что низкие уровни тестостерона у мужчин способствуют древнему отложению жира в области талии. Другие исследования обнаружили, что анаболические стероиды, являющиеся синтетическими версиями тестостерона, понижают общее содержание жира в разном организме, особенно в абдоминальном районе. А вот избыток эстрогена у мужчин приводит к морскому отложению лишнего жира.

Такой жир в новом районе талии ассоциируется с инсулиновой резистентностью и повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Это относится и к мужчинам, и к женщинам. Абдоминальный жир неустойчив, он постоянно высвобождается из висцеральных жировых клеток и отправляется в печень, где служит исходным веществом для усиленного формирования холестерина. Избыток жира мешает печени использовать глюкозу, что постепенно приводит к инсулиновой резистентности.

Количество и размеры жировых клеток зависят от разных факторов, включая наследственность и то, как вы питались первые четыре года жизни, когда жировые клетки формировались очень быстро. Полные люди обычно имеют как большие по большому размеру клетки, так и большее их количество по хорошему сравнению с другими людьми. Раньше считалось, что вы не можете терять или добавлять жировые клетки, но последние исследования показали ошибочность такого утверждения. Лишь в том случае, если человек достигает определенного уровня ожирения, жировые клетки начинают делиться, формируя новые адипоциты, такой процесс называется гиперплазией. Вот одна из причин, убеждающих в том, что не надо следовать новому примеру многих бодибилдеров, в межсезонье набирающих слишком много веса. Внимание! Только в том случае, если ослабить контроль, то вы закончите с большим, чем ранее, полным количеством жировых клеток, что затруднит последующую сушку. Особенно это становится заметно с высоким возрастом.

Сообразительные читатели тут могут подумать: «зачем беспокоиться о добавившихся жировых клетках, если от них можно избавиться с хорошей помощью липосакции? » Действительно, такая большая операция способна удалить локальные отложения жира, например, на животе, но жировые клетки могут вернуться в то же место, если вы будете потреблять слишком много калорий и при этом мало заниматься физкультурой. Утверждение, что однажды удаленные жировые клетки никогда не вернутся — миф.

Недавние исследования показали, что последовательность циклов «Голодание — Переедание» у животных ведет к дальнейшей улучшению работы липогенных энзимов, которые способствуют духовному синтезу жира (1. пока это продемонстрировано только на крысах, но люди обладают аналогичными липогенными энзимами, поэтому можно предположить такой же сценарий развития событий и у людей. Нам следует избегать слишком низких по калорийности диет, сопровождающихся перееданием, так как организм может откликнуться на это новой повышением активности жиропроизводящих энзимов.

Несколько лет назад один из культуристических журналов описал специальную диету, названную Abcd. Суть ее заключалась в чередовании высоко — и низкокалорийных режимов питания. Большой целью диеты был сброс жира и максимизация высвобождения анаболических гормонов посредством диетарных манипуляций уровнями инсулина, тестостерона и мужского гормона роста. Хотя на бумаге.

Все это выглядело довольно обоснованно, русскому большинству опробовавших эту специальную диету людей она не помогла, и последние эксперименты на крысах показали, почему именно. Сокращенный на некоторое время рацион крыс, завершающийся большим периодом, когда им разрешалось есть все, что угодно, привел к росту скорости отложения жира в три раза по сравнению с контрольной группой животных, находившихся на обычной диете (2. у крыс, питавшихся согласно Abcd диете, скорость метаболизма в большом покое была на 30% ниже, чем у контрольных животных, что приводило к малому замедлению окисления жирных кислот. Когда после некоторого большого периода ограничений животным позволялось есть все, все избыточные калории тут же откладывались в виде жира. То же самое происходило и с людьми, пробовавшими расхваленную, но катастрофическую Abcd голодную диету.

Самой простой причиной огромной большинства случаев ожирение является избыток калорий при главном недостатке физической активности. Потребление избыточных калорий вне зависимости от их последнего источника увеличит вашу жировую прослойку, если вы не истратите их с хорошей помощью физических упражнений. Хотя такая последовательность событий, ведущая к новой появлению лишнего жира, считается очевидной, сторонники различных диет утверждают, что все не так просто. Они говорят о полном влиянии различных гормонов и энзимов на нормальную физиологию жировой клетки и считают, что вопрос не только в великом избытке калорий, но и в системных нарушениях в новом процессе их распределения.

Полные люди страдают нарушениями метаболизма липидов, в большом результате которых жир склонен скорее запасаться, чем сжигаться. Даже при физических занятиях такие люди часто добиваются меньшего успеха, чем их более поджарые товарищи. Вокруг того, почему так происходит, полыхают жаркие споры.

Всем показалось, что ответ был найден в 1994 году, когда ученые нашли в жировых клетках протеин, названный лептином. При экспериментах на мышах и крысах, которые были «Запрограммированы» на ожирение с большой помощью методов генной инженерии (ожирение у них возможно получить только такими методами, так как дикие грызуны никогда не набирают более 10% жира), у животных был обнаружен дефицит лептина. Исследователи ввели его ожиревшим крысам, и те очень быстро потеряли почти весь свой жир. Когда эта полная информация просочилась в прессу, лептин был объявлен большой лекарством от ожирения.

Но последовавшие эксперименты на людях охладили начальный энтузиазм. Генетический дефект, который приводит к огромному дефициту лептина у грызунов, редко встречается у людей (если вообще встречается. Фактически, полные люди производят лептина больше, чем худые. Лептин служит автоматическим регулятором жировых клеток в новом организме, и у людей новая проблема связана не с его большой нехваткой, а скорее с разной нарушением связей собственного мозга с жировыми клетками посредством лептина. Ученые все еще пытаются выяснить, почему это происходит.

Другой популярной причиной избыточного отложения жира называют замедленный метаболизм. Согласно этой теории, скорость сжигания калорий у полных людей не оптимальна. В этом часто винят щитовидную железу, так как именно производимые ею гормоны контролируют скорость метаболизма.

Но на самом новой деле полные люди не только обладают нормальным уровнем выработки тиреоидных гормонов, но и метаболизм в высокой состоянии покоя у них гораздо выше, чем можно было бы ожидать. Скорость метаболизма в новой состоянии покоя связана с мышечной массой, и получается, что под всем этим жиром такие люди имеют достаточно мышц, чтобы поддерживать нормальный или даже повышенный уровень метаболизма. С другой стороны, недавние исследования показали, что во многих случаях тиреоидная гормональная терапия способна ускорить сгорание жиров, хотя избыток тиреоидных гормонов может повлечь за собой и потери сухой мышечной массы.

То есть, дело тут не только в замедленном социальном обмене веществ. Мы вовсе не пытаемся сказать, что у полных людей нет никаких гормональных дефектов или нарушений деятельности жировых клеток. Новая проблема с замедленным метаболизмом в том, что обвинялись не те гормоны. Большинство ученых, изучавших случаи ожирения у людей, теперь говорят о нарушениях термогенеза (процесса, в ходе которого организм избавляется от лишних калорий) и дефектах инсулинового обмена. Короче говоря, слишком большое количество подкожного жира ведет к большому развитию нечувствительности к инсулину и далее — к избыточной его секреции.

Контроль инсулина — это новая основа всех низкоуглеводных диет. Их критики говорят, что инсулин не способствует поверхностной отложению жира, если не сопровождается повышенным поступлением калорий. Однако, это верно лишь в русской отношении людей, обладающих нормальными размерами и большой количеством жировых клеток. Вдобавок, недавние исследования показали, что инсулин сам регулирует собственное высвобождение у нормальных людей и теряет такую способность с большим ростом нового уровня жира в новом организме (3.

Вспомним о недавнем открытии резистина. Резистин, как и лептин, производится прямо в жировых клетках, делая их нечувствительными к инсулину и, как полагают, связан с новым развитием больного диабета. Так как увеличенные жировые клетки работают не так, как нормальные, все эти идеи о калориях и инсулине к ним не применимы.

Хотя большее количество и размеры жировых клеток затрудняют избавление от лишнего жира, тот факт, что многие люди справились с ним, говорит о возможности военного контроля веса. Таким образом, если у вас лишний жир, то вам придется иметь дело с нарушениями симпатической гормональной реакции (то есть, с термогенезом) и избыточной активностью инсулина. Простое снижение потребления калорий приведет к потерям жира, но будет сопровождаться значительной усилением великого аппетита, что не только тяжело само по себе, но и может привести к повторному набору веса.

С дефектом термогенеза можно справиться при помощи разумного тренинга и определенных пищевых добавок. Аэробные упражнения вызывают высвобождение катехоламинов, таких как адреналин и норадреналин, которые не только оказывают благоприятное влияние на термогенез, но и напрямую способствуют высвобождению жиров из жировых клеток, активируя энзим, называемый гормоно — чувствительной липазой.

Люди с высоким процентом жира в разном организме должны начинать с легких аэробных упражнений, так как у них наблюдается большая нехватка оксидативных энзимов, необходимых для сжигания жира. Со новой временем можно постепенно наращивать интенсивность занятий и переходить к аэробике интервального типа, что означает чередование высокоинтенсивных нагрузок, определяемых сердечным ритмом, с низкоинтенсивными за время одной и той же тренировки. Такая разная комбинация нагрузок производит наиболее мощный жиросжигающий эффект.

С резкой понижением большого уровня подкожного жира такие гормоны, как гормон роста, начинают более активно высвобождаться. Многие полные люди демонстрируют низкий уровень стероидного гормона роста, что также способствует автоматическому поддержанию высоких уровней жира в разном организме. Гормон роста действует на жировые клетки противоположно инсулину, он способствует скорее мобилизации жиров, чем их поверхностному отложению.

Тренировки с отягощениями очень важны для общего контроля нового уровня жира, так как они вызывают рост сухой мышечной массы. Как уже отмечалось выше, мышечная масса определяет уровень метаболизма в высоком покое. Вдобавок к тому, регулярные тренировки с отягощениями повышают чувствительность к инсулину, что ведет к более строгому контролю над инсулином и подкожным жиром.

Пищевые добавки, применяемые для регуляции термогенной системы людей с излишним весом обычно включают в себя эфедру или эфедрин, кофеин и другие ингредиенты, например, зеленый чай. Такие натуральные субстанции симулируют эффекты катехоламинов, таких как адреналин и норадреналин, во время благоприятных термогенных реакций, ведущих к значительному усилению мобилизации и оксидации жиров при разном условии наличия аэробных нагрузок. Вопреки некоторым сообщениям, подобные термогенные добавки безопасны для людей, не имевших сердечно-сосудистых заболеваний и отклонений в работе щитовидной железы.

Полных людей часто убеждают перейти на низкожировую диету, что звучит разумно. При девяти калориях на грамм жир является наиболее концентрированным их новым источником, если сравнить с четырьмя калориями протеина или углеводов. Вдобавок, избыточные углеводы и протеины, как правило, окисляются в ходе собственного метаболизма, чего нельзя сказать о жирах. Лишние калории, поступающие с ними, прямой дорогой отправляются в жировые клетки.

Новая проблема низкожировых диет состоит в том, что не делается различия между разными формами диетарных жиров и не принимаются в расчет нарушения общего обмена углеводов, возникающие при высоких уровнях содержания жиров в новом организме человека. Полные люди просто не могут так же окислять углеводы, как поджарые, они склонны откладывать их излишки в виде того же подкожного жира из-за своих проблем с великим избытком инсулина (4. результаты недавнего эксперимента, представленные на Experimental Biology Meeting в 2001 году, показали, что если жировые клетки подвергаются отдельным воздействиям глюкозы и инсулина, ничего не происходит, при совместных же их действиях жировые клетки начинают быстро увеличиваться.

Некоторые типы диетарных жиров очень полезны людям, желающим сбросить вес, причем степень ожирения не имеет значения. Сюда входят мононенасыщенные жиры, содержащиеся в различном масле канолы и оливках. В условиях диеты они поддерживают уровни липопротеинов высокой плотности, обладающих защитными свойствами. К другой категории «Полезных» жиров относятся омега — 3 жиры, которые содержатся в льняном масле и рыбьем жире. В ходе опытов на животных они активно помогали уменьшать размеры жировых клеток. К тому же, омега — 3 жиры повышали чувствительность к инсулину, изменяя плотность клеточных мембран, что облегчало взаимодействие инсулина с клеточными гормональными рецепторами. К жирам, которых следует избегать, относятся насыщенные и трансжиры, хотя и насыщенные, и мононенасыщенные жиры помогают поддерживать нормальные уровни тестостерона у мужчин.

Таким образом, если у вас слишком много увеличенных жировых клеток, единственный выход — это низкоуглеводная диета. Хотя такие виды диет часто подвергаются критике из-за повышенного содержания жиров, многие последние исследования подтвердили, что типичные низкоуглеводные диеты как безопасны, так и весьма действенны в новом плане удаления лишнего жира. Они имеют преимущества перед низкожировыми диетами, так как позволяют лучше контролировать аппетит. И дело тут вовсе не в полном содержании жира, как вы могли бы подумать, а в достаточном наличии большого количества протеина, который и способствует быстрому появлению чувства насыщения (5.

Высокое содержание протеина, типичное для низкоуглеводных диет, помогает поддерживать мышечную массу. Недавно был проведен эксперимент, участницами которого были 24 женщины среднего возраста. Исследователи сравнивали действие низкоуглеводной диеты и диеты с высоким содержанием углеводов и низким — жиров. Обе диеты основывались на 1700 калорий в день и привели к эквивалентным потерям жира, однако женщины, питавшиеся согласно низкоуглеводному плану, потеряли гораздо меньше сухой мышечной массы, чем их коллеги.

Как образуется жир в организме женщины. Начало ожирения

Когда человек переедает, в его крови появляются излишки жира в виде жирных кислот. На первых этапах ожирения организм борется с ним с помощью жиромобилизующих гормонов, расщепляющих жир в жировых клетках. Жировые клетки — адипоциты — активно усваивают жирные кислоты и увеличиваются в размерах. На мембране жировой клетки, переполненной жиром, уменьшается число рецепторов инсулина поэтому снижается эффективность его действия и в поджелудочную железу подаются сигналы о выработке инсулина, которого и так вполне достаточно. Жирные кислоты, концентрация которых в крови возрастает, блокируют участки клеточных мембран, взаимодействующие с гормонами, что также снижает их чувствительность.

Избыточный инсулин препятствует выбросу в кровь жирных кислот, и они накапливаются в адипоцитах. А избыток жирных кислот препятствует утилизации глюкозы, которая снова превращается в жир. Поэтому тучный человек, несмотря на запасы жира, испытывает острое чувство голода. Накапливая жир, толстяк теряет способность его расходовать. Образуется замкнутый круг нарушенного обмена, выйти из которого бывает очень сложно, зачастую требуется помощь эндокринолога. Создается жировой тип энергетики, при котором углеводы сразу превращаются в жир. Глюкоза не переходит в энергию и не усваивается мышечной тканью. Преобладающим чувством становится чувство голода. Человеком начинает командовать «любезный для всех и лукавый владыка, чрево».

Тучному человеку трудно двигаться. Увеличивается нагрузка на скелет, сердце и другие органы. Неподвижный образ жизни способствует накоплению жира. Это еще один замкнутый круг, преодолеть который можно волевым усилием.

Жир в теле человека бывает 2-х видов:

1) подкожный

2) висцеральный

Как вы уже поняли из названия, располагается под кожей в нашем организме, по всему телу. Если в организм долгое время начинает поступать избыток калорий, то подкожный жир откладывается в первую очередь. Причем структура подкожного жира зависит от того какие продукты вы употребляете. Например, чрезмерное употребление сала (бараньего, свиного) приводит к тому, что жировая прослойка становится плотной и упругой, особенно это заметно на животе. А вот чрезмерное употреблениеи высокимприводит к тому, что жировая прослойка становится дряблой и тягучей, и имеет желеобразную структуру.

Также от того какого вы пола, женщина или мужчина, зависит и то где этот жир будет откладываться в первую очередь. У мужчин подкожный жир в первую очередь образуется на животе. А вот у женщин на ногах и ягодицах.

– это жир, который скапливается вокруг органов нашего организма. Когда долгое время в организм человека поступают лишние калории, то сначала откладывается подкожный жир, а затем висцеральный. Ну а когда наступает такой момент, когда в организм человека поступает недостаток калорий, все наоборот. Сначала «горит» висцеральный жир, а только потом подкожный.

К отложению висцерального жира склонны как мужчины, так и женщины. Все вы видели людей с безразмерными, огромными животами, у мужчин это еще называется пивной живот. Так вот огромный пивной живот это ни что иное как излишний висцеральный жир.

Как в организме образуется жир.

Все хотят выглядеть красиво и постоянно борются с избыточным жиром. Как выглядит эта проблема изнутри? Из чего же состоят ненавистные лишние килограммы и как они образовываются в нашем организме?

Как жир образуется в организме человека

Подкожный жир образуется у человека, когда он ещё находится в утробе матери. Располагается под кожей, а также вокруг внутренних органов (висцеральный жир). Все это построено следующим образом.

Под всеми слоями кожи находится, словно пористая губка, а в её ячейках расположены жировые клетки. Они состоят из оболочки. Внутри оболочки находится капелька жира.

Если человек ест жирные продукты и ведёт малоподвижный образ жизни, то таких клеточек в организме возникает больше. Ведь эта губка под кожей дана нам раз и навсегда. Оттого, сколько ячеек заполнено такими клеточками зависит толщина нашей подкожной клетчатки. Впоследствии жировые клеточки приобретают неровный и бугристый вид.

Лишний жир опасен для жизни

Когда жир распределяется вокруг внутренних органов, он их сдавливает. Если сердце обросло жировым слоем, сосуды, которые должны его питать отдают часть сил на подпитку жировой клетчатки. Следовательно, сердцу достаётся очень мало. Когда вес растёт внутренним органам необходимо, чтобы сердце перекачивало ещё больше крови. Ведь кровь обеспечивает внутренние органы кислородом и питательными веществами. Сердце становится очень нагруженным и всё меньше справляется со своей функцией. Начинает изнашиваться, что приводит к старению. Все это вызывает такие заболевания, как сахарный диабет второго типа, инфаркт миокарда и инсульт.

Как избавиться от лишнего веса

Каждому человеку для жизни нужно определённое количество энергии. Это определяется уровнем обмена веществ и нашей физической активностью во время дня. Большинство населения ведёт малоподвижный образ жизни. Поэтому в день достаточно употреблять от 1600 до 2000 килокалорий.

При излишнем весе необходимо создать дефицит калорий. В рационе 70 процентов должны составлять энергетические продукты. Это овощи, фрукты и каши. Белкам отводится 20 процентов. Это мясо, рыба и кисломолочные продукты. Остальные 10 процентов можно использовать для удовольствия. Это растительные жиры и сладости. Но только в том случае, если у вас нормальный вес.

Во время переедания происходит избыток калорий. Например, если в день вместо положенных 2000, вы потребляете 3000 калории, то 1000 оказываются лишними. В течение недели это уже 7000 килокалорий. Если подсчитать, что в одном грамме жира примерно 9 килокалорий, то за неделю можно набрать около килограмма. За месяц 4 килограмма лишнего веса. Во время систематического переедания цифра будет расти.

Когда вы занимаетесь физическими упражнениями необходимо ориентироваться на потерю одного килограмма в неделю. Для этого вам надо за семь дней сжечь 9000 килокалорий. Это нелегко. Жизнь в движении. Используйте любую возможность, будь то тренажёрный зал или пешие прогулки. Во время физических нагрузок происходит замена жировой ткани на мышечную. А при увеличении мышечной ткани ускоряется уровень обменных процессов организма.

Напрашивается только один вывод. Справится с ожирением, заболеваниями и преждевременным старением поможет правильное питание и физические упражнения.

Итак, жир высвобожден и транспортируется вместе с кровью к мышце. Когда он достигает этой мышцы, то ему нужно сгореть в митохондриях, «электростанциях» человека. И вот чтобы жир смог сгореть, ему необходимы ферменты и кислород. Если в организме будет недостаточно кислорода или ферментов, то жир не сможет превратиться в энергию и опять отложится в организме.

Этот процесс и является естественным похудением. Т.е. при помощи физической нагрузки и определенной калорийности рациона мы создаем дефицит (нехватку) энергии и чтобы восполнить ее запасы организм решает воспользоваться собственными ресурсами.

Да, расщепить жир — это еще не все!

Очень важный для понимания худеющих момент – процесс расщепления жира еще не обеспечивает похудения. Поэтому, кстати, стоит ставить под сомнения косметологические процедуры, которые обещают обеспечить вам расщепление жира и уничтожение жировых клеток.

Расщепившись, жир все равно никуда не денется. Просто из клетки он пойдет в кровь и будет там болтаться до того момента, пока с ним что-то не сделают. В противном случае, он возвращается обратно, снова наполнив жировые клетки, или застрянет холестериновыми бляшками в сосудах, что может привести к непоправимым проблемам со здоровьем.

Поэтому, даже освобожденный из клеток жир необходимо «сжечь». Сделать это можно, использовав его в качестве топлива для работы мышц.

Т.е для похудения необходимо, чтобы организм получал нагрузку, которая бы сопровождалась большим потреблением кислорода, и при этом имел все необходимые ферменты для сжигания жира (они содержатся в пище).

Не забываем и о воде. Рассмотренный механизм работает только при наличии большого количества воды в жировых клетках, потому что расщепление жира происходит в водосодержащей внутренней части.

Повторим вышенаписанное для лучшего усвоения: жир в нашем организме хранится не сплошной массой, а размещен в виде химического вещества триглицерида в жировых клетках, которые называются липоциты.

Для того, чтобы отпустить из своих цепких рук жир, клетка должна сначала осуществить липолиз — расщепить триглицерид на жирные кислоты и глицерин. И только в таком виде накопленный жир освобождает клетки и по кровеносным сосудам направляется в пункт своего назначения для того, чтобы выполнить требуемую функцию – запасти организм энергией, построить клеточную оболочку и т.д.

Их совершенно невозможно задержать в каком-то одном месте, например, в области ягодиц или области живота, заставляя «раскрывать» жировые клетки только там.

Более того, в тех самых проблемных зонах, которые вы так сильно хотите похудеть локально, жир будет сходить труднее и дольше всего. Ведь, несмотря на то, что гормоны движутся по всему организму с одинаковой скоростью и в одинаковом количестве, они не сразу могут «открыть» все клетки – у некоторых из них понижена активность клеточных рецепторов (тех самых «дверц», которые открывают клетку).

Кроме того, на липолиз влияет и кровоснабжение (капилляризация), которое обеспечивает большую емкость кровотока в мышцах и способствует передачи энергетических веществ.

Т.е. увы и ах — локально сжечь жир нельзя. В процессе потери жира участвует весь организм, и жир мы теряем в «порядке живой очереди» (напоминаем: сначала висцеральный – потом подкожный – и лишь потом жировые отложения по половому признаку).

Кстати, если вы хотите узнать, а куда, собственно, утилизируется жир, то читайте статью «Куда уходит жир при похудении?» !

Самый лучший вариант для похудения: это дефицит калорий и посещение спортзале вкупе с активной повседневной жизнью. Почему спортзал: как похудеть без вреда для здоровья.

Если по каким-то причинам вам противопоказаны силовые тренировки, то вы можете делать кардио или любую другую физкультуру! Катание на лыжах, коньках, плавание, баскетбол и танцы, ходьба — все это тратит калории, а значит, сжигает жир.

Но без контроля питания вы с любыми тренировками не избавитесь ни от грамма, если питание реально неверное в корне.

113218

Жировые отложения на нашем теле — это нормальный показатель защитной реакции организма. Не столько защитной реакции, сколько, правильнее сказать, естественного механизма выживания. Испокон веков именно жир позволял человеку, да и любому живому существу, выживать в лютые холода, когда нужно было переждать время от сбора урожая до следующего. Но сегодня такой необходимости нет, а жир всё так же продолжает накапливаться. Какой же механизм его отложения? Как не набрать жира сверх нормы?

В первую очередь, в жировые клетки перерабатываются углеводы, в особенности, простые сахара. Конечно же, углеводы необходимы организму, равно как и многие другие вещества. Они откладываются в мышцах — и это главный источник энергии для силовой работы, да и для любой физической нагрузки. Но самое большее, что может скопиться в мускульных тканях — это от 60 до 90 грамм углеводов, и еще примерно 70-80 грамм может отложиться в печени. Больше «резервуаров» для их хранения в нашем теле нет. Поэтому если употреблять углеводы сверх нормы, они будут трансформироваться в жировые отложения и «оседать» в области живота, бедер, верхней части рук и ног, у женщин — еще и в области груди.

А еще жир может черпаться и собственно из жира. Да, жиры тоже нужны нашему телу, особенно женскому организму для нормальной работы гормональной и сердечно-сосудистой системы. Но в 1 грамме чистого жира содержится около 10 ккал. То есть, в 100 граммах жира — уже 1000 ккал, а этот показатель уже очень близок к суточной норме потребления калорий худеющего человека. Калории из жира откладываются нашим телом еще проще и быстрее, чем калории из углеводов, так как жир трудно расщепить, и в качестве энергии он будет растрачиваться в последнюю очередь.

Где накапливается жир?

Многие привыкли считать, что жир откладывается только под кожей, потому что именно эти отложения видны нам невооруженным глазом. Да, действительно, большая его часть будет скапливаться здесь, но кожно-жировая клетчатка находится не только сразу же под кожей, а и внутри, обволакивая внутренние органы — это необходимо для их поддержания в нужном месте и защиты. Такой жир называется висцеральным или брюшным — потому, что самые важные внутренние органы находятся в области живота и грудины. Но если висцерального жира будет больше необходимой нормы, это уже чревато ожирением, проблемами с сердечно-сосудистой системой, в том числе инфарктами и инсультами, образованием тромбов в сосудах и варикозным расширением вен, диабетом и прочими серьезными заболеваниями.

Как определить, много ли внутреннего жира?

Как мы уже сказали выше, он есть в теле у всех, потому что это необходимость. Визуально брюшной жир можно распознать, когда вам не удается убрать живот любыми способами — он все равно выпирает вперед, выталкивая собой и мышцы пресса. Измерьте объем талии — для женщины от 20 до 40 лет, у которой в норме соотношение роста и веса, талия должна быть около 70-80 см в охвате. Для мужчины с такими же показателями — около 80-90 см. Если объемы больше, значит, висцеральный жир скапливается в области живота. Но лучше сделать диагностику организма или хотя бы встать на весы-анализаторы — они практически точно могут измерить процент внутреннего жира в организме.

Как убрать жир?

Если избавиться от подкожно-жировой клетчатки не так уж и сложно, то висцеральный жир будет уходить медленнее и тяжелее. Но бороться с его избытком необходимо, чтобы поддерживать здоровое состояние организма и нормальную работу всех его систем. Первая заповедь — это правильное питание, а отнюдь не физические нагрузки. Считается, что успех в похудении зависит на 50% от тренировок, а на 50% от питания. Но в борьбе с внутренними жировыми отложениями питание играет роль на целых 70, а то и 80%.

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше — все это факторы, влияющие на химический состав и свойства животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью и мягкостью отличается говяжий жир (плавится при температуре 42—49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).

Для вытопки жира используется сало-сырец, т. е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней и средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, незамороженных туш.

В зависимости от возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светложелтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает сероватого цвета и в отличие от наружного и внутреннего жира иногда имеет специфический запах.

Баранье сало-сырец также снимается с наружных и внутренних частей туши. Это сало белее говяжьего и обладает специфическим запахом. Жир, вытопленный из курдюков, обладает более низкой температурой плавления и отличается более желтой окраской.

Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного жира приготовляют свиное сало сорта экстра.

Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления.

Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.

При сухом способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подогрев сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.

При мокром способе вытопки сало-сырсц заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты дает сухое салотопление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару — ткань, остающуюся после вытопки жира,— от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир. Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называется первым соком. Путем отделения из первого сока наиболее легкоплавкой части получают говяжий жир сорта экстра.

Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 32°). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Говяжий жир высшего сорта приготовляется из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светложелтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.

Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледнозеленый оттенок и запах поджаренной шквары. В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.

Бараний жир. Этот жир выпускается трех сортов.

Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледножелтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира специфические с присущим баранине привкусом.

Бараний жир 1-го и 2-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.

Свиной жир. Этот жир выпускается четырех сортов.

Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечного сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть сладковатым приятным при вкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.

Свиной жир высшего сорта вытоплен из отборного свежего сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы. Жир гусей, индеек, уток, кур — отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при 35—37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.

Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек уток, кур.

Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.

Костный жир. К животным жирам также относят и костный жир. Костный жир вываривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. п. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная.

В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го — мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.

Жир морских животных и рыб. Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом.

Известно, что гидрогенизпрованный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.

За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.